Блюда из мяса и субпродукты

Мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека. Мясные продукты являются основным источником полноценных белков в пищевом рационе человека.
Ценность белковых веществ определяется количеством и соотношением тех аминокислот, которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям организма.
Различают полноценные и неполноценные белки. На полноценные белки приходится в среднем 16 процентов, они заключены внутри мышечных волокон. Основное значение в питании человека имеют содержащиеся в белках незаменимые аминокислоты. Если проанализировать таблицы содержания аминокислот в разных видах мяса, то по наиболее ценным аминокислотам первое место займет конина, второе — говядина и только третье — свинина. Химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида, упитанности, возраста, пола животных. Больше всего белка в мясе конины (21,7 процента), за ним следует кроличье мясо (21,5 процента), верблюжатина (20,75 процента), говядина средняя (20,6 процента), меньше всего белков в жирной свинине (14,5 процента) и жирной баранине (16,4 процента).
В мясе содержится жир, который оказывает большое влияние на его калорийную ценность. Меньше всего жира в тощей телятине (до 2 процентов) и больше всего в жирной свинине (до 40 процентов). Соответственно калорийность тощей телятины — 80 килокалорий (на 100 граммов), а жирной свинины — 370 килокалорий. Калорийность конины невелика — 82, оленины — 70, а говядины средней упитанности — 108 килокалорий (ведь в конине только 2,5, а в говядине 5,3 процента жира). Очень важным показателем качества мяса является температура плавления жира. Усвояемость жира мясных продуктов тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Говяжий жир плавится при 42— 52°С, свиной — 35—46°С, бараний — 44—54°С, конский — 28°С. Наиболее тугоплавкий, а значит, и наименее усвояемый — бараний жир. Мясо с жиром между мускулами нежнее.
В мясе содержатся минеральные вещества и микроэлементы, в состав которых входят кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, магний, железо, марганец, медь, йод.
В мясе содержатся витамины В1 В2, В6, В3, B12 и др., а также экстрактивные вещества, придающие мясу и бульону приятный вкус, аромат, способствующий лучшей усвояемости пищи.
Некоторые субпродукты, например печень, язык, мозги ценятся выше, чем мясо.
Печень телят и говядины обладает хорошими вкусовыми качествами. Она богата белками, минеральными веществами, витамином А. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка обжаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Ее можно отличить от говяжьей не только по размерам, но и по своеобразному зернистому строению тканей. Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом, они богаты белками и жиром. Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Почки богаты минеральными веществами, лучшими качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных.
Мясо сельскохозяйственной птицы по сравнению с мясом домашних животных содержит меньше соединительной ткани, имеет более нежную консистенцию, высокие вкусовые качества и легче усваивается организмом. Особенно хорошо усваивается мясо кур и индеек, поэтому оно является ценным диетическим продуктом. Химический состав мяса птицы зависит от ее возраста, породы, упитанности, содержания и кормления. Куры и индейки имеют белое мясо, в них содержится больше азотистых веществ (белков и экстрактивных) и меньше жира. Гуси, утки и дичь имеют темное мясо. В них содержится больше жира, меньше белков и оно труднее усваивается. Общее количество белков в мясе птицы составляет 11—25%, жира от 4% (в мясе цыплят) до 53% (в мясе жирных уток), минеральных веществ до 1%, содержатся витамины и экстрактивные вещества. Жир сельскохозяйственной птицы имеет более низкую температуру плавления, поэтому он значительно легче усваивается организмом. Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы содержит несколько больше белков (23— 25%) и значительно меньше жира (1,5—2%). Цвет мяса дичи более темный, консистенция плотная, вкус и аромат его своеобразные, характерные. Используют дичь в основном для приготовления вторых блюд и холодных закусок в жареном или запеченном виде.

Пудинг из печени с морковью
Язык отварной
Вымя жареное
Рубцы в соусе
Биточки из сердца
Гуляш из сердца
Оладьи из печенки
Печень по-строгановски
Печень, жаренная с картофелем
Мозги, жаренные фри
Почки, жаренные в соусе
Говядина, запеченная с грибным соусом
Солянка сборная на сковороде
Говядина, запеченная в луковом соусе
Биточки, запеченные по-казацки
Голубцы с мясом
Рагу
Плов
Азу с картофелем
Гуляш
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина, шпигованная овощами
Говядина тушеная крупным куском
Шницель из котлетной массы
Рулет с луком и яйцами
Зразы рубленые
Тефтели
Биточки с гарниром
Котлеты с гарниром
Приготовление котлетной массы
Шницель натурально-рубленый из свинины
Ромштекс натурально-рубленый
Бифштекс рубленый натуральный
Поджарка из свинины с яблоками
Поджарка
Бефстроганов
Шашлык из говядины
Шашлык по-черкесски (с луком)
Шашлык по-карски
Шашлык по-кавказски
Ромштекс
Антрекот натуральный
Лангет натуральный
Филе натуральное
Бифштекс с луком
Ростбиф