Ростбиф - Блюда из мяса и субпродукты

← Вернуться назад к списку

Ростбиф

Ингредиенты:

Говядина (вырезка) 170 г, жир 7 г, хрен (корень) 10 г, гарнир 150 г, мясной сок 30 г, соль, перец.

Способ приготовления:

Готовят ростбиф трех степеней прожаренности: полностью прожаренный, полупрожаренный и с кровью. Самые нежные части говядины (вырезки, спинная и поясничная части) зачищают
от пленок, сухожилий, неровностей, куски весом 1—2 кг кладут в разогретый до 140°С жир, жарят на поверхности плиты со всех сторон, солят, посыпают перцем, затем ставят в жарочный шкаф на 40—90 минут, в зависимости от величины куска. Во время жарки через каждые 15 минут поливают соком. Жарят при температуре 150°С. Готовность мяса определяют проколом, если выделяющийся при этом сок прозрачный, значит, мясо готово, хорошо прожарено. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 2—3 ломтика на порцию, подают с жареным картофелем или со сложным овощным гарниром, состоящим из двух-трех видов овощей, картофеля и строганого хрена. Поливают процеженным мясным сочком.
Говядина 156 г, жир 3 г, гарнир 150 г, мясной сочок 50 г, соль.
Приготовление сочка. После жарки непанированного мяса на сковороде остается жир и мясной сок. Сковороду ставят на плиту и кипятят; когда сок превратится в сгустившийся экстракт, жир со сковороды сливают, экстракт заливают бульоном и, помешивая, кипятят, доводят его до готовности, процеживают и используют для поливки натурального жареного мяса.
Бифштекс натуральный. Самую нежную часть говяжьей вырезки зачищают от пленок, сухожилий, неровностей и нарезают по 1 куску на порцию из утолщенной части, слегка отбивают тяпкой до толщины 2 см, придавая округлую форму. Подготовленное мясо солят, посыпают перцем и кладут на разогретую с жиром сковороду на расстоянии 2 см друг от друга и жарят на поверхности плиты с обеих сторон до полной готовности 10—15 минут.
При подаче поливают сочком, а рядом букетами укладывают сложный овощной гарнир из 3—4 видов: картофель жареный, морковь припущенная, прогретый зеленый горошек и строганый хрен или картофель, жаренный во фритюре, нарезанный брусочками или дольками, и строганый хрен.