Блюда из картофеля и овощей

Овощи содержат необходимые для организма питательные вещества: углеводы, минеральные соли, белки, витамины. Органические кислоты и эфирные масла, входящие в состав овощей, обладают приятным вкусом и запахом и тем самым способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда.
Почти все овощи богаты витамином С. При длительном хранении овощей в воде витамин С растворяется и переходит в воду, при неправильной тепловой обработке, при соединении с кислородом воздуха — разрушается. Поэтому рекомендуется: очищать овощи непосредственно перед варкой, закладывать их только в кипящую жидкость, варить только при закрытой крышке, строго соблюдать сроки варки и закладывать их в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно.
Некоторые овощи, как например, салат, редис, помидоры, огурцы, употребляют в сыром виде. Но в основном овощи варят (в воде, молоке, бульоне или на пару), жарят, тушат или запекают.
При варке в воде значительное количество питательных веществ переходит в отвар, а на пару — эти потери минимальны. При варке в воде овощи следует залить кипящей водой так, чтобы они были покрыты на 1—2 см. Соль кладут (10 г на 1 л воды) в самом начале варки для всех овощей кроме свеклы и гороха, т. к. соль ухудшает вкус свеклы и замедляет варку гороха.
Припускают в собственном соку такие овощи, как тыква, кабачки, грибы, помидоры и др., и с добавлением 15—20% воды, бульона или молока капусту, морковь, репу. Припускают овощи обязательно с добавлением жира от 20 до 50 г на 1 кг овощей и под закрытой крышкой, т. к. погружаются они только наполовину, и верхняя часть продукта будет доходить до готовности за счет пара,
Широкое применение находят овощи жареные, в связи с чем существует два способа жарки: основной (5—10% жира к весу овощей) и во фритюре (500 г жира на 100 г овощей). При жарке с малым количеством жира используются сковороды с толстым дном из нержавеющей стали или чугуна; на алюминиевых сковородах овощи пригорают.

Картофель перед тушением обжаривают, капусту тушат сырой,  морковь и лук пассируют, а кабачки, тыкву, брюкву тушат не обжаренными. При тушении добавляют соус или томат-пюре.

Запеканка из кабачков, тыквы и яблок
Перец фаршированный
Фарш рисовый с яйцами
Фарш овощной с рисом
Кабачки фаршированные
Голубцы овощные
Рулет картофельный
Картофельная запеканка с луком и яйцами
Картофельная запеканка
Шницель из капусты
Котлеты морковные или капустные
Зелень «фри»
Лук «фри»
Крокеты картофельные
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Картофель жареный во фритюре
Картофель жареный основным способом
Грибы тушеные с картофелем и помидорами
Картофель тушеный с луком и грибами
Свекла тушеная
Капуста тушеная
Тыквенная каша
Тыква или кабачки припущенные
Овощи в молочном соусе
Морковь в молочном соусе
Капуста отварная с маслом и соусом
Тыквенное пюре
Морковное или свекольное пюре
Картофельное пюре
Картофель в молоке
Картофель отварной