Бутерброды

Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Открытые бутерброды чаще используют на завтрак, закрытые— в дорогу, a закусочные — служат украшением банкетного стола.

Бутерброды открытые. Хлеб нарезают толщиной до 1 см, сверху укладывают какой-либо продукт, колбасу копченую тонкую, нарезанную наискось пo 2—3 куска, a вареную — поперек пo одному куску на бутерброд. Сыр нарезают пo 1—2 ломтика. На ржаном хлебе готовят бутерброды с сельдью, свиным шпиком. Продукты необходимо укладывать так, чтобы ломтик хлеба был полностью ими покрыт.
С целью экономного использования хлеба для бутербродов рекомендуется брать не более 25 г. Открытые бутерброды лучше готовить на хлебе, выпеченном батонами, и ржаном хлебе мелкого развеса.

Открытые бутерброды приготовляют из хлеба с маслом, колбасой и другими мясными и рыбными продуктами, с сырковой массой, повидлом и другими изделиями.
Для бутербродов с сельдью, кильками, икрой паюсной, зернистой и кетовой, рыбным паштетом рекомендуется использовать сливочное масло. Открытые бутерброды готовят из нескольких видов продуктов, например: с яйцом, помидором, колбасой, свежим огурцом или копченой рыбой, свежим огурцом, помидором и зеленым луком. Причем продукты нарезают и укладывают так, чтобы сочеталась нарезка и цветовая гамма. Яйцо и помидор, например, режут дольками, колбасу — тонкими кружочками и свертывают рожком или колокольчиком. Рядом с бледным цветом необходимо расположить яркий цвет продукта. Для бутерброда с ветчиной, огурцами и яйцом вареную ветчину тонко нарезают пo 2—3 ломтика так, чтобы ее можно было свернуть. Положив ветчину на хлеб, оформляют долькой яйца, ломтиком консервированного огурца, сливочным маслом, веточкой петрушки или укропа.

Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломти пo всей длине батона толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, кладут на ломоть сыр или мясной продукт и др., накрывают вторым ломтем и нарезают поперек на кусочки шириной 4—5 см.
Сандвичи можно готовить двух- и трехслойными. К последнему виду относятся бутерброды дорожные, которые готовят из кунцевской или другой булочки небольшого развеса. Булочки разрезают вдоль пополам или на 3 части, но не до конца. Каждую часть смазывают сливочным маслом и вкладывают между ними тонкие ломтики любого калорийного продукта (жареное или отварное мясо, сыр, колбаса, ветчина и др.).

Бутерброды закусочные (канапе). Для приготовления закусочных бутербродов используют батон, лучше столичный, без корок, нарезанный на полоски пo всей длине батона, толщиной до 1 см и обязательно обжаривают на сливочном масле. Поджаренные полоски охлаждают и смазывают сливочным маслом, пo всей поверхности полосок укладывают мясные, рыбные или другие продукты шириной до 1 см. Полоски можно чередовать с мелко нашинкованным зеленым луком или рубленым яйцом. Сверху наносят сетку из сливочного масла. Затем полоски нарезают в виде ромбиков, треугольников, прямоугольников пo 2—4 шт. на порцию. Канапе можно приготовить в виде «домино». Для этого обжаренные полоски смазывают сливочным маслом, разрезают на маленькие прямоугольники, a сверху кладут черную икру, придавая форму «домино». Полоски, смазанные маслом, можно наштамповать формой для печенья в виде «ромашек», «сердечек» и др. диаметром не более 4—5 см. По краю кружочка выдавливают селедочное или сливочное масло, a в середину кладут мелко нашинкованный зеленый лук, рубленые яйца, маслины, оливки или красную икру, a в центре размещают цветочек из сливочного масла. Готовые бутерброды укла¬дывают на овальное или круглое банкетное блюдо, выстланное гофрированной салфеткой. Между бутербродами желательно положить 2—3 веточки свежей зелени петрушки.