Соусы

Соусы являются обогатителями блюд, благодаря которым можно усилить или ослабить свойственный продукту вкус и аромат. Например, тонкий и приятный аромат отварной курицы, телятины сильнее проявляется на фоне парового или белого соуса, а специфический неприятный запах трески и камбалы уменьшается при изготовлении их с соусом рассол. Благодаря соусам можно повысить питательную ценность блюд. Например, соус сухарный, голландский, польский делает блюда из капусты, рыбы высококалорийными. Овощи (морковь, кабачки, тыква) в сочетании с молочным соусом обогащаются белками и повышается их калорийность. Соусы возбуждают аппетит, т. к. имеют аромат концентрированных бульонов (мясных, рыбных, грибных), специй, пряностей, приправ. Некоторые соусы (томатный, луковый и др.) имеют острый вкус, усиливающий выделение пищеварительных соков, которые в свою очередь способствуют лучшему усвоению пищи. Благодаря соусу пища делается более сочной, т. к. консистенция соусов в большинстве случаев жидкая. Соусы дополняют химический состав блюд, улучшают их внешний вид, разнообразят вкус пищи. Одно и то же блюдо, поданное под разными соусами, имеет разный вкус и внешний вид.

Классификация соусов

Соусы готовят с мукой и без муки. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим. По цвету соусы подразделяются на белые и красные. В зависимости от используемой жидкости соусы делят на следующие группы: соусы на бульонах — мясных, рыбных, грибных; на молоке; на сметане; на сливочном масле; на растительном масле; на уксусе. Соусы с мукой подают в горячем виде. По консистенции соусы подразделяются на жидкие, используемые для поливки и тушения блюд; средней густоты—для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аро¬мат.

Соус сладкий из сухофруктов
Соус абрикосовый
Соус яблочный
Заправка салатная
Соус майонез со сметаной
Соус майонез основной
Маринад из овощей с томатом
Соус хрен с уксусом
Соус сухарный
Соус голландский с белым соусом
Соус голландский
Соус польский с белым соусом
Соус польский
Соус сметанный с томатом и луком
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с томатом
Сметанный соус на белом соусе
Соус сметанный натуральный
Соус молочный для запекания
Соус молочный сладкий
Соус молочный для поливки блюд
Соус грибной с томатом
Грибной соус с луком
Соус томатный
Соус белое вино
Соус-рассол
Соус рыбный паровой
Соус белый (основной)
Соус томатный (мясной)
Соус белый с яйцом (сюпрем)
Соус паровой
Соус белый основной (мясной)
Соус мадера (красный с вином)
Соус красный с луком и корнишонами (пикантный)
Соус луковый (производный от красного основного)
Соус красный основной